ОПЕНОК ЗИМНИЙ

Flammulina velutipes

Морфо-экологические особенности

Фламмулина бархатисто-ножковая, опенок зимний, зимний гриб — все это названия одного удивительного представителя базидиомицетов. Необычность его заключается в том, что он образует плодовые тела тогда, когда плодоношение других грибов прекращается, а именно — поздней осенью и даже зимой. Бывает, что грибы прихватят заморозки, но не зря ведь этот гриб называют зимним, чуть пригреет солнышко — и смерзшиеся грибки отходят и вновь трогаются в рост.

Зимний гриб встречается повсеместно, за исключением разве что Антарктиды. Растет опенок зимний кучками, состоящими из большого числа (до 30-40) плодовых тел. Шляпка — от 1,5 до 10 см в диаметре, выпуклая, затем выпукло-распростертая, голая, гладкая, слизистая, по краям иногда слабо-полосатая, кремовая, бледно-желтая или желтовато-рыжая. Пластинки слабо приросшие к ножке, иногда отстающие, редкие, широкие, белые, кремовые либо желтые. Ножка центральная, изредка эксцентрическая, цилиндрическая, у пластинок

желтоватая, к основанию почти черная, волосисто-бархатистая, сплошная, затем с полостью, часто с корневищным выростом, глубоко заходящим в субстрат. Мякоть гриба довольно толстая, с желтоватым оттенком или белая, внизу ножки довольно темная, водянистая, мягкая, с приятным вкусом и запахом. Споровый порошок бледно-кремового цвета.

Опенок зимний относится к экологической группе грибов-ксилофитов, то есть грибов, растущих в лесах на пнях, мертвой древесине, залежах лиственных пород и на ослабленных деревьях.

В плодовых телах опенка зимнего содержите^ почти 30% белка (по отношению к сухой массе), а бель., имеют в своем составе почти все аминокислоты, в том числе и незаменимые, их количество колеблется в пределах 24,8-34,5 мг/г.

Биохимические особенности

Таблица 25

Аминокислотный состав плодового тела

опенка зимнего

Пищевая ценность грибов заключается не только в большом количестве белка и белковых веществ. Углеводные соединения в клетках гриба представлены в основном глюкозой и галактозой, кроме них у фламмулины найдены сахара: маннит и трегалоза (специфический грибной сахар). Грибная клетчатка, содержащаяся в опенке зимнем, как известно, плохо переваривается, однако в то же время она стимулирует пищеварение.

Содержание жиров в зимнем грибе невелико — порядка 2-5,8% к сухой массе, а вот протеина соответственно 30-44,5% . Богат опенок зимний и витаминами. Так, содержание витамина С в нем достигает 11 мг%, что превышает его содержание в некоторых овощах. Кроме того, фламмулина содержит 10,3 мг% витамина РР, а также витамины А, В, В₂, каротин, витамин Б.

В плодовых телах зимнего гриба в значительном количестве найдены минеральные вещества: К, Са, Р, их общее количество достигает 7-8% , обнаружено много микроэлементов.

Таблица 26

Содержание микроэлементов в опенке зимнем (мг/кг воздушно-сухого мицелия)