БЛЮДА ИЗ СМОРЧКОВ

ПЕРВЫЕ БЛЮДА

Суп из сморчков

500 г сморчков, 100 г масла, 2 луковицы, 2 ст. ложки муки, ^lh стакана виноградного вина, 3 л мясного бульона, 2 ст. ложки сливок, 5 яичных желтков, лимонный сок, мускатный орех, соль.

Жарят в кастрюле с маслом мелко нерезанный лук. Затем добавляют к нему промытые и отваренные сморчки и слегка поджаривают, чтобы удалить из них воду. Сморчки посыпают мукой, заливают мясным бульоном и вином и кипятят в течение 30 минут. Затем суп процеживают через сито.

Отдельно растирают крутые яичные желтки со сливками и сливочным маслом. Эту смесь растирают с вареными сморчками, смешивают с процеженным супом, добавляют лимонный сок и мускатный орех, кипятят и подают на стол.

Суп из сморчков с рисом (узбекская кухня)

500 г сморчков, 300 г риса, 100 г сливочного масла, 2 яйца, пучок укропа, соль.

Сморчки или сморчковые шапочки очищают, промывают и заливают холодной водой. Несколько раз, через каждые 15 минут, меняют воду, при этом промывают грибы. Отмоченные грибы разрезают на мелкие кусочки, опускают в подсоленную кипящую воду и варят до готовности. В бульон кладут отваренный рис, сливочное масло, растертые яйца и мелко нарезанный укроп.

Суп из курицы с фаршированными сморчками (русская кухня)

1-2 курицы общим весом 1,5 кг, 20 крупных сморчков, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 яйцо, 2 желтка, 1 ст. ложка пшеничной муки, \'/г стакана сливок, 20 г сухого белого вина, соль, мускатный орех.

Подготовленную курицу отваривают, снимают кожу и отделяют вареное мясо от костей. Половину мяса (вторую половину можно использовать для приготовления других блюд) рубят или пропускают через мясорубку. В фарш добавляют \'/г ст. ложки масла, яйца, вино, немного муки, заправляют солью и мускатным орехом по вкусу и хорошо вымешивают так, чтобы масса не была слишком жидкой.

Сморчки чистят, тщательно моют, отрезают корешки, обсушивают салфеткой. Ячейки сморчков наполняют приготовленным фаршем, складывают сморчки в кастрюлю, заливают куриным бульоном и варят до готовности. Общий бульон процеживают, заправляют мучной пассеровкой, кипятят и вливают сливки, смешанные с желтками. Непрерывно помешивая бульон, доводят его почти до кипения, но не кипятят, и процеживают в супницу, куда уже предварительно сложены фаршированные сморчки.

ВТОРЫЕ БЛЮДА

Сморчки в сметанном соусе

500 г сморчков, 3 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки тертого сыра, 3-4 стакана сметанного соуса, зелень петрушки или укропа.

Грибы тщательно вымывают, отваривают, нарезают, обжаривают в течение 10-15 минут. Затем заливают сметанным соусом и 5-6 минут кипятят. Можно также подл жаренные грибы посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в духовке до образования румяной корочки. При подаче посыпают мелко нарубленной зеленью укропа или петрушки.

Строчки и сморчки, запеченные в сметане

6*00 г свежих грибов, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 чайная ложка муки, 1 стакан сметаны, 2 ст. ложки тертого сыра, соль, зелень петрушки.

Грибы очищают, промывают, кладут в кипящую воду и отваривают в течение 15 минут. Воду сливают, грибы промывают в холодной воде, нарезают, солят обжаривают в масле. Затем посыпают мукой, еще ра~ прожаривают, добавляют сметану и доводят до кипе ния. Сверху посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают в горячей духовке до образования ру мяной корочки. Готовое блюдо посыпают зелены петрушки. В качестве гарнира подают рассыпчатый рис и салат из свежих овощей.